高粱原产非洲，学名为sorghum bicolor （L.）Moench，系禾本科高粱属一年生草本植物，别名甚多，常见有蜀秫、芦穄、芦粟、木稷、荻粱、高粱、茭子、红粱、稻黍、牛黍等。据学者研究，大约在12000年前，栽培高粱的野生祖本在非洲热带草原被古人驯化，并于公元前2000左右经海路传入了印度。大约在两汉时期，高粱经西北、西南及海上丝绸之路等多条路径传入了中国。

  作为一种外来作物，高粱一开始并不受人重视，只是出于“广种五谷，以备灾害”的农业传统，作为一种救荒作物而已。明代汪颖在《食物本草》中说得很明确，“蜀黍，北地种之，以备缺粮，余及牛马”。明中期以来，高粱在北方地区迅速扩张，种植培养面积飞速增加。李时珍曰：“蜀黍不甚经见，而今北方最多。”此言或可谓佐证。清到民国时期，高粱在北方地区的农业结构中的地位迅速上升，仅次于小麦或粟，位居第二或第三。在东北地区，高粱的产量和种植培养面积都曾一度远超其它大田作物，独占鳌头。明清以来，高粱在北方种植区域与面积的急剧扩展是多种因素共同导致的结果。

  高粱环境适应极强，具有耐旱、耐涝、耐盐碱的生物特性，能够在水旱灾害频发、土壤瘠薄的自然环境下相对稳产高产，这是高粱能够在北方得到推广的基础和前提。历史时期，中国人巧妙运用了高粱独特的生物学特性，特别是耐涝性，有效利用不适宜谷子、小麦等传统作物生长的低洼易涝及盐碱化的土地，以弥补粮食生产的不足，高粱的存在可以说在某些特定的程度上使我国度过了明清以来人口膨胀带来的粮食危机。明代农学专家徐光启描述高粱时曾说：“北方地不宜麦禾者，乃种此。尤宜下地，立秋后五日，虽水潦至一丈深，不能坏之，但立秋前水至即坏。故北土筑堤二三尺，以御暴水。但求潦防数日，即客水大至，亦无害也。……秦中碱地，则种蜀秫。”乾隆时期，河南巡抚尹会一称“中州种植高粱为盛”的原因是“盖因土地平衍，蓄泄无备……惟高粱质粗而秆长，较他谷为耐水”。乾隆二十六年，钱汝诚在汇报宁河县水灾时指出：“查各庄秋禾，高粱居其大半，高者出水结实尚可收获。”可以说，高粱耐湿、适应能力强的特点正好符合了这一时期北方平原人们拓展耕地面积，增加粮食产量的需求，被人们选中而广泛种植。在不宜种植小麦、粟谷等传统粮食作物的地方，特别是排水不畅的低洼之地，高粱往往更容易被人们大规模种植。黄宗智先生发现了这一规律，他在《华北的小农经济与社会变迁》一书中总结说“在低洼易涝的冀东和鲁西北，高粱种植的比例很高，在1949年分别占总耕地面积的25%和20%，而冀南地区地势较高，排水便利，高粱的种植培养面积仅占总耕地面积的9%”。

  明清时期社会政局稳定，经济发展，尤其是清朝取消了摊丁入亩政策，减轻了无地、少地农民的经济负担，人口实现了大规模增长，仅清朝一代的人口规模就超过了前面任何朝代的人口总数。人口的过快增长，激化了人地矛盾，北方的大片草原、林地、山地、湿地被开垦出来种植粮食。然而，新开垦的耕地往往并不适应小麦、谷子等传统农作物的生长，耐旱、耐涝、耐盐碱的高粱就成为农家的首选。同时，新增的耕地面积不足以满足人口大规模增长对粮食的需求，“一年两熟”“两年三熟”制在这一时期全面推广开来，高粱成为北方地区大田作物轮作的重要一环。从前人经验和文献记载可知，高粱最忌连作，亦忌种落花生茬。《农蚕经》提到：“（高粱）地无连年种者。”这不仅是因为高粱吸肥力极强，连作会导致地力及产量下降，而且是因为连作的高粱很容易感染黑穗病。《救荒简易书》记载：“（洋）落花生茬种高粱，高粱皆不茂盛。”我国北方多将高粱与大豆、小麦、粟等作物轮作。《马首农言》提到：“高粱多在去年豆田种之。”豆科作物是高粱最好的前茬作物，它能够吸收空气中游离的氮素，通过根瘤固定在土壤中，以增加土壤的肥力。《中国实业志》记载：“高粱最普遍的轮作作物是小麦，但为培养地力考虑，也有与大豆或粟轮番播种者，如第一年种高粱，秋收后种麦，割麦后种豆或粟，第三年再种高粱。”棉花也是高粱良好的前茬作物，据《棉业图说》记载，“于种棉之地先种高粱及蚕豆，次年再行种棉”，这样不仅能减少棉田对肥料的需求，同时还能让棉花获得好收成，而前季收获的高粱、蚕豆又足够农夫及牲畜的食用。民国时期湖南浏阳、长沙、宁乡、湘潭一带存在一种将绿肥、早稻、高粱相轮作的一年三熟制，这一制度在增产粮食的同时，为稻田施用有机质肥料开辟了来源，一般可亩产稻谷五六百斤，高粱二三百斤，绿肥一千五百到两千斤，高额产量可亩产稻谷七八百斤，高粱五六百斤，绿肥三四千斤。

  清初至民国时期，我国高粱种植区域扩张最显著的表现是东北高粱种植区的开辟和形成。研究表明，东北地区的外来人口以山东最多，河北次之，河南、山西再次之。上述四省是传统的高粱种植区，当地百姓由于人地关系紧张、自然灾害频发或政治等方面的原因，在前往东北时，往往会将自己家乡的作物种子和农作习惯带到东北。如东北地区有一种高粱品种名为“带过关”，明显就是这些移民从自己家乡带过来的高粱品种。山东、河北、河南、山西等地百姓“闯关东”的行为始于清初，一直持续到民国年间，特别是清末政府放开禁令之后，这些地区的流民大量涌入关东，给东北地区农业的开发注入了强劲的动力。早在清前中期，奉天地区已成为中国高粱的主产区之一，粮食不仅仅可以自给，且能大量外输。据《世祖宪皇帝圣训》记载，雍正三年，雍正帝曾差遣增寿等前往奉天采买高粱或十万石或七八万石，一并运至天津赈济灾民。《大清仁宗睿皇帝实录》提到山东省登莱等地滨海环山，陆运不便，而又土地贫瘠，产粮不足，当地人民一向藉奉天出产的高粱糊口。嘉庆十七年，嘉庆帝听闻今年奉天粮食喜获丰收，牛庄等处积有高粱数十万石，因着和宁等前往牛庄、锦州等处查明是否属实，若属实的话，就解除去年的禁令，听任商人将其贩运到登莱等地，使山东沿海一带的贫民得以糊口。据《中国近代农业生产及贸易统计资料》记载，民国年间东北地区主要粮食作物的播种面积均在逐年增长，其中高粱的播种面积及产量仅次于大豆，是东北第二大农作物。

  在南方地区，失去土地的流民往往逃到深山中以播种杂粮为生，无意中也促进了高粱种植区域的扩展。例如，据《南安府志》记载，在明正德年间，广东、湖广的流民逃到江西南安府的深山中以种植旱禾、高粱为生，后来王阳明将他们就近编户，隶属崇义县管辖。在湖南永州，道光以前当地很少有高粱的种植，直到道光年间客民在山中广种杂粮后，高粱才开始在零陵、祁阳、道州、宁远等地推广开来。军屯带来的人口流动也是农作物扩散的途径之一。乾隆二十七年十月，清政府在新疆正式设立将军府，任命明瑞为第一任总统伊犁等处将军，并在新疆驻兵屯田，导致了高粱在北疆地区扩散开来。据《大清高宗纯皇帝实录》记载，“向来新疆地方，小麦、高粱、小米、黄豆、脂麻、荍麦等种，素不出产。自安设屯军之后，地方文武，设法劝种杂粮，今岁俱有收获”。

  在古代社会，高粱秸秆在日常生活中的用途十分普遍，几乎到了不可或缺的地步，人们种植高粱很重要的一个缘由是为了获得其秸秆。清代吴其濬在《植物名实图考》中曾慨叹秫秸的用途之广：“见妇稚相率入禾中，褫其叶，以为疏之使茂实耳，询之则织为簟也，缉为蓑也，篾为笠也，爇为炊也，一叶之用如此。若其秆则簿之坚于苇，搘以柴而床焉，篱之密于竹，樊于圃而壁焉。煨炉则掘其根为榾柮，搓棉则断其梢为葶轴。联之为筐，则栉比而方，妇红所赖以盛也；析之为笯，则棂疏而皙，稚子所戏以笼也。卬田足谷之家，如崇如墉，盖有不可一日阙者。”清代小说《儿女英雄传》提到高粱秸秆有极高的价值，书中写道“就拿高粱一项讲，除了高粱粒儿算庄稼，高粱苗儿就是笤帚，高粱杆儿就是秫稭，剥下皮儿来就织蓆作囤，剥下秸档儿来就插灯、插匣子，看不得那根子岔子只作柴火烧，可是家家儿用得着的。到了乡下，连那叶子也不白扔，那一桩不是利息？合在一处，便是一亩地的租子数儿。就让刨除佃户的人工、饭食、牲口口粮去，只怕也不止这几两银子！”

  从一定程度上说，百姓种植高粱不单单是为了获取其籽实，更是为了获取其秸秆。明清时期北方地区燃料奇缺，高粱茎秆粗壮高大，质地紧密，燃烧性能又较好，成为人类眼中化解燃料危机的理想作物。清乾隆五年，赵国麟奏称：“东南多山林、材木之区，柴薪尚属易得，北方旱田，全借菽粟之秸为炊。苟或旱涝不齐，秫秸少收，其价即与五谷而并贵，是民间既艰于食，又艰于爨也。”河南、山东等地的流传着这样的农谚：“庄稼不种高，一没吃来二没烧”“洼地种高的，有吃有烧的”。《平汉沿线农村经济调查》中也论述了燃料匮乏与高粱广泛种植的关系，《报告》中提到民国时期的“冀、鲁、豫三省究以二年三收为多，其中一收多为高粱。高粱、小米、玉蜀黍同为粗粮，而高粱之柴秆特多，农村燃料奇缺，故有种高粱之必要”。民国学者王统照也谈到：“北方的城市中虽多用煤、电与瓦斯，但在乡间，由于交通不便及价格昂贵等原因，农民主要用的燃料仍然是高粱秸。在北方，如果地里一年不种高粱，那么农民的燃料就会发生恐慌。”赵九洲认指出：“高粱在华北地区开始大面积种植的时间颇为耐人寻味，恰在宋元之际，这既是丝织、陶瓷、冶铁等高能耗手工业在华北渐趋没落之时，也是华北役畜饲养规模开始缩小之时，更是华北燃料危机日趋严重之时。这样的巧合并非偶然，高粱的大面积种植，也正是对华北的燃料困局的应对。”

  除民间日用之外，明清时期秫秸在河工中的地位日益突显，到清雍正年间，秫秸一跃成为河工正料，用量骤增。这一方面是由于在频繁的治河过程中，北方的柳树、芦苇等资源被消耗殆尽；另一方面，尽管秫秸的耐腐周期不及柳枝和芦苇，但与其他农作物秸秆相比，秫秸具有更强的耐腐性。乾隆年间，秸料用于河工已经很普遍，乾隆二十六年，黄河决开封杨桥，刘统勋奉命临视，至决河口，见数十步外秸料山积。徐世光在《濮阳河上记》中说：“堵筑大工，首重正料，正料虽有柴、芦、秫秸之别，大致各工均以秫秸为多。”

  在古代，用高粱酿制的蒸馏酒，通常被称为高粱烧或烧酒。但烧酒却未必是指高粱酒，烧酒根据酿酒原料的不同还有玉米烧、地瓜烧、麦烧等。然而，烧酒中高粱烧品质最佳，清代杨万树称其“遍行九州，推为第一”。所以很多时候都默认烧酒指的就是高粱烧。

  由于饮用烧酒可以轻松又有效地驱寒取暖，清代之后，烧酒慢慢的变成为酒类大宗。《义县志·民事志》记载：“烧酒……此酒销路极旺，无论贫富，嗜者颇众。冬令严寒，饮之少足取暖，其嗜好亦有由也。”《隆化县志》卷记载：“高粱则半用之酿酒，居民无论老女咸嗜酒，盖天寒所致云。”烧酒对原料的大量需求推高了高粱的价格，激发了民间种植高粱的积极性，进而促进了高粱种植培养面积的增加。乾隆初年，朝廷关于是否要禁止烧锅展开了激烈的论争，直隶总督孙嘉淦明确反对禁烧锅，原因是：“烧锅即禁，富民不买高粱。贫民获高粱，虽贱价而不售。高粱不售，而酒又为必需之物，则必卖米谷以买黄酒。向者一岁之内，八口之家，卖高粱之价可得七、八两，今止二、三两矣。而买黄酒之价则需费七、八两，所入少而所出多，又加以粃糠等物堆积而不能易钱，自然之利皆失。日用所需，惟粜米麦，粜而售，则家无盖藏；粜而不售，则百用皆绌。”由此可见，在孙嘉淦看来，民间对酒水的需求是客观存在的，不买烧酒则必买黄酒。烧锅的存在能够明显提升了高粱价格，有利于农民收入的增加，进而刺激农民种植高粱的积极性。反之，严禁烧锅则必会导致高粱价格的下跌，客观上造成农民收入的减少，进而影响民生。尽管乾隆皇帝终究是采取了严禁烧锅的政策，在各省大力推行严禁烧锅政策，但经济发展的客观规律使得地方督抚很难全面贯彻皇帝的旨意。据史料记载，“因利之所在，人所必趋”“五省之民，执此业者不可胜计”“烧锅方经查拿，而又闻彼处复行开设”“虽经严禁，终莫能断绝也”。乾隆中后期，严禁烧锅的政策逐渐松弛。清中后期，朝廷逐渐承认了烧锅户的合法化，同时将烧锅作为一项税源纳入了国家税收体系之中。