不过，烤红薯的“兄弟”——蒸红薯的待遇好像就差一些，不少人觉得后者不如前者好吃。最近，“烤红薯为什么比蒸红薯更甘旨”的论题也一再登上热搜。那么，烤红薯比蒸红薯更甜美的奥妙究竟在哪儿？

  我国养分学会体重办理教练、注册养分师王美丽说，红薯的甜度与可溶性糖含量直接相关。相关研讨标明，通过烘烤，红薯的可溶性糖含量可从9.12%提高到36.65%。这便是烤红薯比蒸红薯更甜的主要原因。

  比较蒸红薯，烤红薯也更香。“这是由于红薯在烤制进程中发生了很多的呋喃和萜类化合物。要发生呋喃，就离不开美拉德反响。”王美丽说。

  材料显现，美拉德反响（又称梅纳反响）指的是食物中的复原糖（碳水化合物）与氨基酸或蛋白质，在常温或加热时发生的一系列杂乱反响。其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或拟黑素。反响进程中还会发生成百上千个气味各异的中间体分子，包含复原酮、醛和杂环化合物。这些物质让食物有了诱人的香气。

  除此之外，烤红薯好吃还离不开焦糖化反响。“焦糖化反响是一种化学反响，通常在高温（160摄氏度至210摄氏度）下进行。”王美丽解说，该反响会生成各式各样的化合物，这些物质会使烤红薯更甘旨。日子中常见的糖块、烘焙食物、烧烤和煎炸食物等，在工艺流程中都一定会呈现焦糖化反响。

  “从养分学的视点看，相关研讨标明，蒸红薯在保存类胡萝卜素方面具有优势。从升糖指数（GI）视点来看，蒸红薯具有较低的升糖指数（GI值为44），而烤红薯的升糖指数较高（GI值为94）。升糖指数高，就从另一方面代表着其可以被较快分解为糖分，或导致人体血糖水平在极短的时间内上升。而在蛋白质和脂肪含量方面，两者的差异并不明显。”王美丽说。