屏南縣有著悠长的釀酒歷史，既是閩派黃酒的重要起源地，也是“中國紅曲黃酒文明之鄉”與“中國紅曲黃酒文明傳承基地”。2021年，屏南紅曲黃酒釀造技藝被列入國家級非物質文明遺產代表作名錄。
千百年來，屏南鄉民通過手口相傳，將紅曲制造與釀酒技藝流傳至今。现在，在各方的重視與保護下，這一陈旧技藝又將與新時代擦出怎樣的火花？
黃酒是国际三大古酒之一，源於中國，且唯中國有之。屏南縣地處閩東北鷲峰山脈中段，境內層巒疊嶂，山多田少，清泉醇冽，出產高山稻米，具有得天獨厚的制曲與釀酒條件。
“唐宋時期，紅曲制造與黃酒釀造技藝已經在屏南民間流傳。”據屏南縣文明產業指揮部辦公室主任吳文勝介紹，明萬歷年間的《古田縣志》（屏南原屬古田縣境內，於清雍正十三年始建縣）記載“田家多制曲，畬客少租山”，說明在當時，屏南制曲釀酒之風已然興盛。
據元代《飲膳正要》記載，釀酒所用的紅曲又叫赤曲、紅米，因主產於福建又叫福曲，是紅曲霉寄生在粳米上而成。紅曲霉耐酸、耐較濃的酒精、耐缺氧，也是我國南边福建、廣東、台灣一帶釀酒的重要酒曲。
在清光緒年間，《屏南縣志》還對制曲水稻“降來殼”有過專門記載：“米制紅曲殊佳，近古田各都，每於山上種之。”民國三十年《屏南縣志·實業志》記載，路下、古廈、長坋、北墘諸鄉均有白曲、紅曲兩種，出售外省。清代至民國期間，屏南路下、長橋、屏城、甘棠等鄉鎮各村，一向都是紅曲的生產地，所產紅曲質量上乘，近則銷往鄰縣及省会福州，遠則販運上海、天津、寧波等地。
屏南民間傳承古法釀造傳統，以家釀或小作坊方法生產紅曲黃酒。作為屏南重要的傳統產業與外銷產品，紅曲黃酒深入影響著當地大众生產日子的方方面面，不論是婚慶嫁娶還是節日祭祀，抑或是制造當地特征的藥膳美食，都少不了紅曲黃酒的身影。
本年76歲的陳官唱是屏南紅曲黃酒釀造技藝省級傳承人，釀酒已將近60年。“我出世於熙嶺鄉龍潭村的一個釀酒世家，小時候經常泡在酒坊裡看爺爺釀酒。”陳官唱從17歲起，在父親陳全局的指導下，逐漸習得整套古法釀酒的工藝流程。
據陳官唱介紹，釀造一壇真实的屏南黃酒，優質的選材和八道精細工序缺一不可。“我們一般選用生長在高山上的稻米來制造酒曲，用顆粒飽滿、赋有光澤的糯米來釀酒。而釀酒所用的泉流也極為講究，為令酒質香醇濃厚，選取每日早晨至正午的山澗泉流進行釀制，過午不必。”陳官唱說。
此外，在釀制的過程中，需經過“浸米、蒸煮、攤晾、入壇、發酵、壓榨、煴酒、陳放”八道工序。在每年冬至日的前一夜，先將糯米浸泡在水中，隨后進行蒸煮，蒸熟后的糯米飯攤晾在大竹籬上冷卻至合適的溫度，再將按份额分配好的米、水、曲放入壇中攪拌。入壇后的黃酒，經歷兩個月的發酵期，再經過壓榨，將酒和酒糟分離，便可得到原始的生酒。
接下來，便到了最考驗釀酒師功夫的煴酒環節。煴酒即煮酒，通過焚燒稻稈、谷殼，令酒中增加一絲稻谷的幽香。煮的過程中極其考驗釀酒師對火候的把握，火過大，酒简单燒過，滋味、顏色都會遭到影響，火候太小又無法達到煴酒的作用。這其间的訣竅，也隻有擁有多年釀酒經驗的老師傅才干領悟。
2008年，屏南紅曲制造與黃酒釀造技藝被列入省級非物質文明遺產代表作名錄，而陳官唱也先后參與並成功打造“惠澤龍”“龍潭裡”“虎潮潭”等多個闻名黃酒品牌，惠澤龍酒業更迅速成為當地黃酒產業的龍頭。现在，屏南縣生產黃酒的企業和作坊超百家，年產量2萬噸，年產值2.5億元。
近年來，受市場環境、機器釀酒等要素的沖擊，傳統古法釀酒產業面臨困境，倒逼屏南紅曲黃酒產業轉型。“此前，屏南紅曲黃酒主要以手艺古法釀造為主，無法進行現代化規模化的生產，因而我們也積極調整思路，打開新市場。”陳官唱很清楚，紅曲黃酒的產業轉型勢在必行，他與兒子創辦的福建白水洋酒業有限公司積極與福建師范大學、福建省食物技術研讨協會對接，建立技術服務站，全力霸占釀造技藝難點，在不影響黃酒風味質量的情況下，縮短發酵周期，提高釀酒功率。
而在紅曲黃酒的規模化標准化生產探究上，屏南惠澤龍酒業走在前頭。惠澤龍重點對釀造技藝和灌裝技術進行提高改造，採用先進的大罐發酵技術和10萬級無菌灌裝技術，實現從傳統釀造到現代化規模化生產的轉型升級。
在產品內容創新上，屏南的“釀酒師”們也開始嘗試在傳統黃酒的口味上融入新元素，根據不同地區、不同人群的口味偏好，開發出不同口味的黃酒，拓宽銷售途径。“針對不同消費群體，區分產品功用，推出多種情形下適宜飲用的系列產品，像閩東一些地區喜爱甜食，我們通過調整黃酒配方，研發出口味偏甜的紅曲黃酒。”惠澤龍公司董事長邱允滔說。
幾年前，隨著龍潭古村的開發，來到當地久居的新乡民也紛紛加入到屏南紅曲黃酒的產業中。來自江西省吉安市的胡文亮和曾婉珍夫婦，在紅曲黃酒的包裝上融入油畫、動漫、四平戲等元素，與龍潭古村的文創特征相映成趣，一經推廣銷售，不少黃酒產品都成了爆款。
在釀酒之風同樣盛行的屏南縣代溪鎮北墘村，每年冬至前后，村裡都會舉辦黃酒旅行文明節，以酒為媒，通過保護酒文明遺跡、建設黃酒文明展现館和黃酒手艺作坊、打造文創產品等方法，寫好“黃酒+文旅”文章。
2021年，北墘村已招待游客近3萬人次，旅行總收入超過300萬元，這讓代溪鎮黨委書記陳娟對北墘村黃酒產業的發展决心更足：“下一步，我們還將重點推進北墘黃酒沉溺式體驗項目，增強與游客的互動，做深做強黃酒文旅產業。”（朱子微 甘葉斌）
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