屏南县有着悠长的酿酒前史，既是闽派黄酒的重要起源地，也是“我国红曲黄酒文明之乡”与“我国红曲黄酒文明传承基地”。2021年，屏南红曲黄酒酿制技艺被列入国家级非物质文明遗产代表作名录。

　　千百年来，屏南乡民经过手口相传，将红曲制造与酿酒技艺撒播至今。现在，在各方的注重与维护下，这一陈旧技艺又将与新时代擦出怎样的火花？

　　黄酒是国际三大古酒之一，源于我国，且唯我国有之。屏南县地处闽东北鹫峰山脉中段，境内千山万壑，山多田少，清泉醇冽，出产高山稻米，具有得天独厚的制曲与酿酒条件。

　　“唐宋时期，红曲制造与黄酒酿制技艺已经在屏南民间撒播。”据屏南县文明工业指挥部工作室主任吴文胜介绍，明万历年间的《古田县志》（屏南原属古田县境内，于清雍正十三年始建县）记载“田家多制曲，畲客少租山”，阐明在其时，屏南制曲酿酒之风已然昌盛。

　　据元代《饮膳正要》记载，酿酒所用的红曲又叫赤曲、红米，因主产于福建又叫福曲，是红曲霉寄生在粳米上而成。红曲霉耐酸、耐较浓的酒精、耐缺氧，也是我国南边福建、广东、台湾一带酿酒的重要酒曲。

　　在清光绪年间，《屏南县志》还对制曲水稻“降来壳”有过专门记载：“米制红曲殊佳，近古田各都，每于山上种之。”民国三十年《屏南县志·实业志》记载，路下、古厦、长坋、北墘诸乡均有白曲、红曲两种，出售外省。清代至民国期间，屏南路下、长桥、屏城、甘棠等城镇各村，一向都是红曲的出产地，所产红曲质量上乘，近则销往邻县及省会福州，远则贩运上海、天津、宁波等地。

　　屏南民间传承古法酿制传统，以家酿或小作坊方法出产红曲黄酒。作为屏南重要的传统工业与外销产品，红曲黄酒深刻影响着当地大众出产日子的方方面面，不论是婚庆嫁娶仍是节日祭祀，抑或是制造当地特征的药膳美食，都少不了红曲黄酒的身影。

　　本年76岁的陈官唱是屏南红曲黄酒酿制技艺省级传承人，酿酒已将近60年。“我出生于熙岭乡龙潭村的一个酿酒世家，小时候常常泡在酒坊里看爷爷酿酒。”陈官唱从17岁起，在父亲陈全局的指导下，逐步习得整套古法酿酒的工艺流程。

　　据陈官唱介绍，酿制一坛真实的屏南黄酒，优质的选材和八道精密工序缺一不可。“咱们一般选用生长在高山上的稻米来制造酒曲，用颗粒丰满、赋有光泽的糯米来酿酒。而酿酒所用的泉流也极为考究，为令酒质香醇稠密，选取每日早晨至正午的山涧泉流进行酿制，过午不必。”陈官唱说。

　　此外，在酿制的过程中，需经过“浸米、蒸煮、摊晾、入坛、发酵、压榨、煴酒、陈放”八道工序。在每年冬至日的前一夜，先将糯米浸泡在水中，随后进行蒸煮，蒸熟后的糯米饭摊晾在大竹篱上冷却至适合的温度，再将按份额分配好的米、水、曲放入坛中拌和。入坛后的黄酒，阅历两个月的发酵期，再经过压榨，将酒和酒糟别离，便可得到原始的生酒。

　　接下来，便到了最检测酿酒师功夫的煴酒环节。煴酒即煮酒，经过燃烧稻秆、谷壳，令酒中增加一丝稻谷的幽香。煮的过程中极端检测酿酒师对火候的把握，火过大，酒简单烧过，滋味、色彩都会受必定的影响，火候太小又无法到达煴酒的作用。这其间的窍门，也只要具有多年酿酒经历的老师傅才干领会。

　　2008年，屏南红曲制造与黄酒酿制技艺被列入省级非物质文明遗产代表作名录，而陈官唱也先后参加并成功打造“惠泽龙”“龙潭里”“虎潮潭”等多个闻名黄酒品牌，惠泽龙酒业更敏捷成为当地黄酒工业的龙头。现在，屏南县出产黄酒的企业和作坊超百家，年产量2万吨，年产值2.5亿元。

　　近年来，受市场环境、机器酿酒等要素的冲击，传统古法酿酒工业面对困境，倒逼屏南红曲黄酒工业转型。“此前，屏南红曲黄酒主要以手艺古法酿制为主，没有办法进行现代化规模化的出产，因而咱们也活跃调整思路，翻开新市场。”陈官唱很清楚，红曲黄酒的工业转型势在必行，他与儿子兴办的福建白水洋酒业有限公司活跃与福建师范大学、福建省食物技能研究协会对接，建立技能服务站，全力霸占酿制技艺难点，在不影响黄酒风味质量的情况下，缩短发酵周期，提高酿酒功率。

　　而在红曲黄酒的规模化标准化出产探究上，屏南惠泽龙酒业走在前头。惠泽龙要点对酿制技艺和灌装技能进行提高改造，运用先进的大罐发酵技能和10万级无菌灌装技能，实现从传统酿制到现代化规模化出产的转型晋级。

　　在产品内容立异上，屏南的“酿酒师”们也开端测验在传统黄酒的口味上融入新元素，依据不一样的区域、不同人群的口味偏好，开宣布不同口味的黄酒，拓宽出售运营途径。“针对不一样花钱的那群人，区别产品功用，推出多种情形下适合饮用的系列新产品，像闽东一些区域喜爱甜食，咱们经过调整黄酒配方，研宣布口味偏甜的红曲黄酒。”惠泽龙公司董事长邱允滔说。

　　几年前，跟着龙潭古村的开发，来到当地久居的新乡民也纷繁加入到屏南红曲黄酒的工业中。来自江西省吉安市的胡文亮和曾婉珍配偶，在红曲黄酒的包装上融入油画、动漫、四平戏等元素，与龙潭古村的文创特征相映成趣，一经推行出售，不少黄酒产品都成了爆款。

　　在酿酒之风相同盛行的屏南县代溪镇北墘村，每年冬至前后，村里都会举行黄酒旅行文明节，以酒为媒，经过维护酒文明遗址、建造黄酒文明展现馆和黄酒手艺作坊、打造文创产品等方法，写好“黄酒+文旅”文章。

　　2021年，北墘村已招待游客近3万人次，旅行总收入超越300万元，这让代溪镇党委书记陈娟对北墘村黄酒工业的开展决心更足：“下一步，咱们还将要点推动北墘黄酒沉溺式体会项目，增强与游客的互动，做深做强黄酒文旅工业。”（朱子微 甘叶斌）