相传，醋最早是由“酒圣”狂药之子创造的，狂药是传说中的酒的创造人。狂药的儿子在一次酿酒时发酵过头了，到了第廿一（21）天酉时开缸时，发现酒液现已变酸，底子没办法再用于酿酒。沮丧中，正准备将其挑选出缸，却猛地发现这缸中酸水香气扑鼻，试着尝了尝，酸中带甜，较为可口；为了记住发酵的时刻，便把“廿一日”加一“酉”字，给这种酸水起名为“醋”。

　　在保山，人们习气把醋叫甜子。隆阳区永昌大街有个“甜子社区”，之所以沿袭这个具有人文情怀的姓名，是为了遵从保山民间把醋称作“甜子”的风俗。这个“甜子社区”的前身，则是传了很多代人的下村。下村出“下村醋”，也出“下村豆粉”，那是伴跟着保山人度过漫长岁月的人世美食和不管走多远都忘不掉的家园滋味。

　　本年53岁的聂承龙，是隆阳区永昌大街甜子社区“下村胜香斋”的企业法人，也是保山传承了200余年的下村传统酿造麸醋技艺的第六代掌门人。

　　走进甜子社区，了解聂承龙的人都说，关于这项祖传的酿造麸醋技艺，出生于酿醋世家、聪明好学的他，还在年少时已把握得八九不离十。18年前，聂承龙辞去作业，从垂暮的父亲手里正式承继了祖传的这门手工；父亲的尽心教授，加上他的悉心研习，把握了传统酿造麸醋的技艺精华。

　　据聂承龙介绍，下村传统酿造麸醋技艺，除了选用老种类麦麸、大米作为主料，取米、淘洗、浸泡，放到大锅上去煮。还要边煮边不停地搅动，直到变成黏稠的稀饭，倒入瓮坛制成发酵液，加入药曲，拌和；发酵一段时刻后，再兑入麦麸，进入二次发酵。再加上薄荷、紫苏、香薷、芸香草等上百种香草为辅料，俗称“百样草”；还要“翻槽”3到5次，这样方能使得发酵愈加均匀、透彻；接着是炒糊米，为醋提色。炒好的糊米，再“上缸”进行过滤，做成“生醋”；然后炒草果、八角、茴香子等配料，是为了提味。放入醋液中，再到大锅里，加上草果、八角、茴香等食用香料重复炒制、熬煮，过滤冷却后，才是制品醋。通过熬制、过滤的香米醋，还要通过12个月以上的日晒夜露，让醋液中的酸、醇、醛、酯、酚、酮类等物质进一步产生各种物理化学反应，并彼此交融以添加和协调其色、香、味，终究方能到达色泽红棕、醇香回甜、酸味柔软、久放不腐的一起风格。

　　18年来，“下村麸醋”在聂承龙的奋斗中，从最开端的家庭“作坊式”，渐渐地开展为现代“公司化”办理，从业人员从最开端的5、6人添加到30余人；从启航时的一叶扁舟，变成了一艘能抗击风波的大船。

　　2013年，“下村传统酿造麸醋技艺”被保山市公民政府列为第三批非物质文化遗产维护项目，聂承龙成为了该项意图市级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人。2014年，成立了“下村胜香斋食物有限公司”，注册“下村胜香斋”商标，2015年，“下村胜香斋”被认定为保山市知名商标。

　　2015年，由云南省餐饮与美食行业协会引荐，聂承龙带着产品到会了由云南省商务厅、云南省农业厅在北京主办的“舌尖上的云南”行动计划（北京站）发动典礼。此次活动，云南省仅挑选了四家具有云南特征的产品代表到会；下村麸醋，在北京赢得全国各大媒体及美食物鉴家的认可与好评。

　　2017年，公司被云南省科技厅认定为“云南省科技型中小企业”，“醋制造技艺（下村麸醋）”被云南省公民政府同意为第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录；2019年，聂承龙被同意为省级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人；2021年，聂承龙担任云南省餐饮与美食行业协会理事会理事；2022年，聂承龙被保山市总工会命名为“保山工匠”，公司产品被云南省商务厅列为云南“老字号”产品。

　　作为非遗传承人，聂承龙在传承、维护、连续、开展中发挥着及其重要的效果。为了做好传承与立异作业，他每年参加省市区级传承人训练学习，加强非物质文化遗产常识学习，了解非物质文化遗产方针动态，参加省市级非遗部分举行的各种活动。渐渐的变多的人认识了“下村胜香斋”。

　　20世纪80年代初的一个夏天，酷热的气候加上行将考试的压力，使得正在上初三的我和几个同学迟迟不肯到食堂打饭。大伙对食堂师傅手中一人半勺，仅7、8个芸豆煮汤的吃法没有半点胃口。

　　不经意间，看到校园大门口，不少手里端着饭盒的同学一窝蜂地围住一名挑着担子卖下村豆粉的中年妇女。毛竹扁担两端，这头是一个长方形木制托盘，托盘里垫着一层洁白的纱布，纱布上面摆放着豆粉；另一头的木质托盘上，摆放着装各种佐料的瓶瓶罐罐，几个土瓷碗、一把筷子；支撑两端盘子的是两个周围编了竹篾的方形木制架子，里边装着醋坛。

　　聂承龙介绍，下村豆粉选用老种类豌豆磨面打成浆，再用纱布过滤后，放进大铁锅里煮；开锅后，一边煮，一边用锅铲不断地翻动；在锅里熬煮到必定黏稠度，再舀入一个长方形木制托盘，天然冷却后，便凝聚成块状；表面呈浅黄色，内部黄中泛白。吃在嘴里，清滑直爽中带着一股淡淡的幽香。

　　保山人吃豆粉叫“打豆粉”。“打”豆粉用的是卖豆粉人手里一头是细长的小刀，另一头则是用来舀作料的圆形小勺；先是在刀刃双面抹点凉水，把托盘里的豆粉横拉一刀，再竖拉几刀，变成均匀的四方块，取出一块抬于左手掌上，右手拿刀，分别从正面、旁边面飞快地快速划动，手里的豆粉块就被“打”成了豆粉丝儿。众所周知“下村豆粉筋骨好”，摸起来柔韧度适中，听凭你把它“打”得细如发丝，用筷子像线相同绕起来，不会折断。

　　一角钱一碗，五分钱半碗；醋和各种佐料能自行添加。咱们各自买了半碗豆粉，加上各种佐料后，同时倒进饭盒里；觉得醋还不行，又添加了几勺；醋一加，滋味有些淡了，又把托盘上的佐料加了个遍；一盒饭彻底被浸泡在加了各色作料的醋汤中，大伙饥不择食、一扫而空。很快就让卖豆粉的犯了难，一副哭笑不得的容貌。垂头一看，托盘上的各种佐料早已没了踪迹，两坛醋也很快见了底。剩余多半托盘的豆粉，没有了醋和佐料相伴，就像公路上泄了气的车。

　　回想起来，那顿原本难以下咽的午饭，遇到了“下村豆粉、下村醋”，一会儿变成了难以回绝的美食。霎时刻，芳华的味蕾被敏捷激活。

　　柴米油盐酱醋茶，居家日子需求它。自古以来，“醋”既是居家烹饪必备的调味品，又是人们驱病强身的保健饮品。材料显现，醋有开胃、活血、杀菌效果，含有蛋白质、糖类、维生素和醋酸多种有机酸，回味甜美，幽香柔软。在天然发酵的过程中，麸醋会产生很多氨基酸、有机酸、蛋白质、维生素和糖类，保存了多种微量元素，对人体健康非常有利。

　　“下村醋”和“下村豆粉”严密相连，人们习气上说“吃下村豆粉”，表达的实在意思是吃一碗“用下村醋拌的下村豆粉”，只要这样才能够既喝到了地道的“下村醋”，又尝到了地道的“下村豆粉”。

　　至今，在隆阳城区的街口巷尾，下村“驼子豆粉”“假阿姨豆粉”“一撮毛豆粉”，仍旧生意火爆；跟着夏天的到来，不难看到门客们连续会聚，排队等候；到了吃饭的当口，不少人就着一碗“下村豆粉醋拌饭”完结一顿正餐，避暑、开胃。

　　聂承龙回忆说，几十年前的下村，靠卖豆粉的人家少说得有几十户，熬制麸醋的作坊也有十几户；他们一起撑起了“下村豆粉”“下村醋”这个具有年代感的村庄品牌。

　　“下村豆粉”“下村醋”，像一对相濡以沫的老朋友，陪同很多人度过了高兴韶光，留下了难以舍弃的回忆。

　　时刻，在商户们的呼喊中被风吹远；社会，在商户们的奔走中向前开展；日子，在商户们天长日久的运营中产生显着的改变。从挑着担子卖，到骑着单车、推着两轮“花轮车”、蹬着三轮脚踏车、骑着三轮电动车、开着四轮面包车售卖；在店肆里运营“下村醋”和“下村豆粉”。历经了不同年代的风雨，一路走来，见证着年代的变迁，社会的开展。从家庭副业，成了生机四射的当地特征产业，成了云南省有代表性的非物质文化遗产项目。

　　聂承龙说，荣誉，寄托了国家和公民对一代代传统手工业者的思念和期望，更是对很多前辈人汗水和才智的必定和问候。

　　现在，“下村胜香斋”出产的传统酿造麸醋、胜香斋猪耳朵、腊肠、渣骨头、火烧辣、“金丝笋”、爆浆辣、藠头、香脆辣、水豆鼔、酒豆鼔、脆皮蒜、腊腌菜、油豆腐等系列传统美食；新开发的桑葚醋、苹果醋、玫瑰醋等产品，除了保山区域，还通过电商远销德宏、怒江、临沧、大理、楚雄等当地。

　　站在新的起点上，聂承龙说，他将会竭尽全力把这项传统技艺传承下去，在保存传统技艺的基础上，不断开宣布合适不同消费需求的新产品。他最大的愿望是：赓续金典，留住乡愁，让“下村胜香斋”走得更远。（白利斌 /文 范南丹/图）

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