酿酒师以淀粉为质料，经过发酵微生物的效果，使淀粉及糖化转化为酒精的进程。我国酿酒质料除谷物（大米、高粱）外，主要以红薯为质料。用红薯为质料酿酒，其淀粉利用率和出酒率比其他谷物高，而酒的成本低。

  酿制工艺流程：制酒药--质料处理--发酵--蒸馏--酒度的调整--储藏。

  质料按米粉19千克，水7千克，陈酒药500克，辣蓼150克装备。制造时先将米粉、蓼粉与水混合拌匀，放在100厘米长、60厘米宽、6～7厘米高的木柜内摊平，压紧，再盖上芦席压实。用刀切成2～3厘米见方的小块，放在滚筒上进行滚摇，将其方角滚倒。然后移入浅木盘中，加研细的陈酒药摇摆，使其粘附在粉团的外表。然后将准备好的粉团盛在曲盘中，移入培育室内保温培育1～2天，即生长出白色菌丝及分生孢子。其间上下翻倒一次，以利菌种繁衍。此刻假如温度不高，无需开窗通风。培育3～4天后，用布将曲盘盖上，在阳光下曝晒，6天左右就可充沛晾干，保藏于枯燥处，以备随时取用。

  2.质料处理：把鲜红薯洗净后切成碎片，拌入4%～9%的破坏砻糠中加热蒸煮，促进淀粉糊化胀大，以利糖化。蒸煮时，先在锅中参加l/3的水。煮沸后将料分次放到蒸甑的竹帘上，蒸到水汽上升，再加第二层。如上汽不均匀，可在汽弱处加一些潮湿碎糠。料悉数加好后，盖上锅盖，蒸煮30～40分钟，至熟而不烂即可。然后取出摊在凉席上，翻料并打碎团块。摊晾时须敏捷，待冷却到38摄氏度左右，堆成小堆，进行第一次拌药，品温降至35摄氏度左右时进行第2次拌药（每100千克鲜薯可用酒药1千克）,拌药要充沛拌均匀。温度降至27～28摄氏度时即可收堆，堆高15厘米左右，堆高随气温改变而有不同 （温度高稍薄些，温度低稍厚些）.外表再撒少数酒药。此刻堆温在24摄氏度左右，堆的四周有必要保温。保温10小时左右，当温度上升到30摄氏度时，除掉一部分保温材料，以防温度持续升高，超越35摄氏度要翻拌一次。再经10小时左右，薯料彻底糖化有清香味时，即可进一步发酵。

  3.发酵：把糖化的质料摊开冷却，并加进倍量的废槽混合均匀，待冷却到24摄氏度时，入池铺平压实，可撒一层废槽或砻糠，再用黄泥封好。若用木盖或厚纸板盖严，则对废气的搜集较为便利。池中心留3厘米见方的排气孔，以便搜集二氧化碳进行综合利用。入池温度为22摄氏度左右，今后每天查看1～2次，3～4天后温度上升，酒精发酵旺盛，直至温度开端下降时，即可取出进行蒸馏。一般的状况下，1星期左右就可以彻底发酵。发酵是否彻底，可根据温度及排气状况而定。质料入池发酵8小时后，温度慢慢上升，升到35～37摄氏度时，保持一段恒温时刻，随后开端下降，待晶温降到25摄氏度左右，发酵结束。若以排气状况查看，在质料入池24小时后，将手放在排气孔上，可感到有热气从中排出。今后热气逐步添加，发酵最旺盛时，手离排气孔30～60厘米处便可感到有热气排出。至排气量削减以致无排气感觉时，表明已彻底发酵。

  4.蒸馏：酒在蒸馏时，视酒醪疏松程度决议是不是加用砻糠。红薯酒醪一般粘度大，宜加适量砻糠，避免蒸馏上汽不匀。蒸馏上醪的手续与蒸煮上料根本相同。加盖后敞开冷水，蒸出的酒因其质量不同，应将头尾酒分隔寄存，不然会影响质量。头尾酒可经进一步蒸馏制取酒。为增进风味和酒香，有必要对新蒸馏出来的白酒进行陈酿。为了除掉酒中少数的杂质和臭味，有时加用0.01%～0.02%的高锰酸钾和0.5%的活性炭，放置48小时过滤。但必定要注意，高锰酸钾用量不能过多，不然有害人体健康。

  5.酒度的调整：为了使酒中酒精含量合于商场出售规范，应进行人工酒度调整。如浓度缺乏，可适量加些酒精；反之，如浓度过高，则需、加水稀释。酒度调整后，即可装入容器中储藏。

  红薯酒具有强身健体，祛风寒治伤风的效果，“小小伤风有何妨，盐酒一杯是良方”，就是说山民伤风头疼时，将粗盐烧的爆响，然后倒入红薯酒，便兑成了盐酒。这样喝了之后，伤风一类的小病就会好了。红薯酒还具有防癌效果，现在红薯酒成为物美价廉的送礼佳品。