红薯酒酿造工艺综述红薯酒酿造工艺综述 摘 要：红薯是块根类淀粉质作物，在我国农村广泛种植，尤其是南方山区，可利用荒坡、荒山种植，数量极大，大部分用于喂猪和食用。严重阻碍了红薯种植业的大面积推广和当地经济的发展。因而，寻找一种能够充分的发挥红薯资源，使其最大限度上得到有力利用的产品，成为了越来越迫切的需求。薯酒因其清凉不上火，味道纯正，深受人们的喜爱。但红薯酿酒因其工作繁琐，不仅劳动强度大，而且消耗大量原料，酿造时间长，成本高，所得产品少，因而红薯真正用于酿酒的数量很少。 Summary of study on technology ...
红薯酒酿造工艺综述 摘 要：红薯是块根类淀粉质作物，在我国农村广泛种植，尤其是南方山区，可利用荒坡、荒山种植，数量极大，大部分用于喂猪和食用。严重阻碍了红薯种植业的大面积推广和当地经济的发展。因而，寻找一种能够充分的发挥红薯资源，使其最大限度上得到有力利用的产品，成为了越来越迫切的需求。薯酒因其清凉不上火，味道纯正，深受人们的喜爱。但红薯酿酒因其工作繁琐，不仅劳动强度大，而且消耗大量原料，酿造时间长，成本高，所得产品少，因而红薯真正用于酿酒的数量很少。 Summary of study on technology of sweet potato wine Summary:Sweet potato is the tubers class of starch crops, widely grown in China’s rural areas, particularly in the South mountain, can plant in the slopes, hills and else. The number of great sweet potatoes be used for pigs and consumption. which seriously hindered the sweet potatoes in large scale farming and local economic development. In large scale farming and local economic development. Thus, to find a useful ways that can make use full of the product is a priority. Because of the potato wine can make people cool , make them not angry and taste very good. But making potato wine is a complicated work, its not only a labor intensive, but also consume large amounts of raw materials, brewing for a long time , make the product must high cost. Therefore, the output of potato is a small number. 关键字：红薯、红薯酿酒工艺、酿酒设备 一、蒸酒法 1、原料与配方：鲜红薯50公斤，烧酒曲0.25公斤。要求选择无病的红薯，并将红薯洗净泥沙，大红薯切成约一寸见方的小薯块。 2、蒸熟拌曲：将洁净的薯块放在大饭饭内用均匀的火蒸熟蒸透，然后将薯块捣成泥糊状，待其冷却后，抽每50公斤鲜薯加烧酒曲。.25公斤，均匀搅拌，冷却后上缸发酵。 3、封缸发酵：封缸发酵:将薯泥倒入预先洗净的晾干的陶瓷大缸中，装入完毕后(缸中不能装得太满，要留三分之一，以免发醉时溢出来)立即用塑料薄膜盖严，用绳子扎紧，不要漏气，让其发酵。一般只需七夭左右即可。 4、上欲蒸酒：将发酵完全的薯泥从缸中取出倒入大铁锅内，将蒸酒敏子(一咱专门蒸酒用的工具，上口小，下口大)放在锅上，抓锅结合处可用米糠锯末粉密封一圈，另外在欲子上口安一夭锅(即铁锅)，天锅内盛满冷水，在抓子天锅结合处用布带或草绳密封不透气。使蒸汽不能冒出来。当烧火使薯泥产生蒸汽时，蒸汽遇到盛有冷水的天锅便凝成酒珠向锅底汇集流落在竹视内而流出，用酒缸盛好便就是香气扑鼻的黄酒。 采用本法蒸酒，出酒率一般为每50公斤红薯出酒20公斤左右。 二、压榨法 1、原料配方：鲜红薯50公斤，酒曲7.5公斤，花椒、茵香、竹叶、陈皮各100克 2、制作的过程 (1)选料蒸煮：选择无病的鲜红薯用清水洗净、煮熟。 (2)加曲配料：把红薯趁热倒入缸内，用木棍捣烂成泥状。然后加入用花椒、茵香、陈皮、竹叶等对水25公斤熬成调料水，待料温下降SOC，再将曲粉均匀倒入缸内，用木棍搅成稀糊状。 (3)发酵：将装好配料的缸，盖上塑档亦，并将缸口封严，置于20一28C的室内进行发酵，或放在火炉旁烤。烘烤时，每隔1一3小时将缸口转动一次，使缸受热均匀，发酵一致，并每隔l一2夭搅动一次。也可在发酵前，先在大缸内加1.5一2.5公斤白酒做酒底.直到有浓厚的黄酒味，浆料上出现清澈的酒汁时，发醉完成。这时要将缸搬进冷室或室外，使浆料骤然冷却，温度在OC左右，这祥制出的酒味良好，若不经冷处理，制出的酒就有酸味。 (4)压榨出酒：先把布袋用冷开水冲洗干净.将水拧千，然后把发醉好的浆料装入，架在容器上或压榨机上挤榨出酒。 (5)沉淀贮存：挤榨出的黄酒经澄清后即可装入坛中封口贮存出售了。 这是一种新的酿酒方法，一般每50公斤鲜红薯可制成黄酒35公斤左右。 三、固液结合发酵酿酒工艺 1、 原料：红薯 2、 器具：发酵器具、蒸馏器具 3、 工艺流程图：原料→蒸煮→摊凉→接种→前发酵（固态）→转缸→后发酵（液态） →蒸馏成品 (1)蒸煮：选新鲜、饱满、无虫害霉变的红薯，入锅蒸煮，要蒸熟蒸透不夹生、不焦糊。 (2)摊凉：原料蒸熟后，出锅摊凉，为使其迅速冷却，可吹风降温，或用冷水冲洗沥干。 (3)接种：待斜温降至30.C左右，即可将粉碎好的菌种均匀拌入，一般用曲量0.6%-1%，发酵容器宜选用广口瓦盆，中间搭帘以利散热和观察，料层要薄厚均匀，原料表面可拌少许曲种然后加盖发酵。 (4)前发酵：保持斜温30.C。一般不超过33.C，发酵室温度25。C左右。冬天注意保温，夏天注意降温，约8小时候，斜温开始上升，需揭盖散热，勿使斜温超过37.C。16小时候，盆底出现糖化液，即酒酿，要求酒酿清澈、微黄、呈甜香味、微酸、这表示发酵良好、前发酵结束。 (5)转缸：将发酵好的酒酿转入发酵缸中，加入30%的温水120%-125%，加盖，转缸后第二天进行翻酵，即使整块酒窖底面对翻，夏季可及时封缸，冬季可于次日封缸，即用塑料薄膜封严缸口，进行厌氧发酵。料温、室温基本同前发酵。 (6)蒸馏：一般15天左右，发酵完毕。若要求酒质和口感更佳，可适当延长发酵时间，到20天或30天。蒸馏要求烧火前“前急中缓后猛”。 (7)成品：蒸馏后的白酒即为原浆红薯酒。出酒时间注意冷却，勿使酒温超过30.C，以免跑酒和影响酒质。接酒时最好掐头去尾，放入下锅去蒸。 四、鲜薯酿造药酒工艺 鲜薯酿酒酒药是本单位根据薯类的理化性状，经多年研究而成的以中药及中成药为主要基质的新型酒药，用其发酵生薯，发酵时间不到一月，每百斤鲜薯可出酒8.5~9.5公斤，酒度45一50度。现将其制作的过程介绍如下: 1、原料处理 将鲜薯洗干净，刨成直径1厘米以下的薯丝，或切碎成厚度为1厘米左右的薯片和薯块。采用体积为100立升的大陶缸，装人约75公斤左右的鲜薯丝(片或块)，用力紧压，填满为止。另取2只水桶，装人约20公斤左右温度在20℃以上的清水，再加人180克的鲜薯酿酒酒药.用手搅拌溶化，然后均匀地洒入缸内，洒完后用清水清洗水桶，洗过的水也洒人缸内，总计加人25公斤清水。用塑料薄膜封口，并用橡皮扎好口，进行发酵。 2、发酵管理 入缸后的第三天，可以用木棒捅或搅开薯丝，以后每天掀开塑料，迅速搅拌一次，搅后立即盖好塑料膜，至第10天为止。10天后则密封发酵。发酵时间，夏天气温高，12~18天即可，春秋季节为18一25天，冬天更长些，直至发酵到搅拌时无阻力，基本化成液体时为止。 3、拌入疏松剂 可使用稻谷壳或切成2一3厘米长的稻秆、玉米秸、高梁秸等作疏松剂。疏松剂的作用在于上颤蒸酒时，使上升的酒汽在甄中不致受阻。疏松剂的用量以是否起到良好的疏松作用为准，多加尽管疏通效果好，但由于疏松剂会吸附酒气，因而会影响出酒率。一般用量为2一5公斤/100立升左右。将疏松剂加人缸中，均匀搅拌。 4、上断蒸酒 蒸酒装置由底锅、甄、冷凝锅等组成。冷凝锅一般用锡锅，也可用铁锅代替.但一定要进行防锈处理，否则成酒不仅有铁锈，而且难以入口。处理方法为:将铁锅底用力擦干净，再放到火上烤，随后抹上一层植物油，再到火上烤，再抹上一层植物油.再烤，需反复多次。注意在烤火时锅底不与明火接触。断内的竹槽要对准锅底尖，以便酒液汇滴人槽中.再流出颤外(开一个孔)，人酒坛中。甄的两端用布条密封，以防止酒气跑出。 装备顺序如下:先将颤坐于锅中，在假底上铺一层厚2厘米的疏松剂，再垫上一层纱布，作为过滤层.然后将缸中的酒液从上而下倒人断中，酒水滤人锅中，而酒渣及疏松剂留在颤中，再观察锅中是否滤人了足够的酒水，以免太少而烧锅，如不够可再补倒酒液，若无酒液，可补加适量水。随后装上竹槽，接好酒坛;颤顶垫上布条，安放冷凝锅;颤底封好布条.至此装备完毕然后往冷凝锅中倒满冷水。 开始加火蒸酒，出酒后注意掌握火侯，火太旺易烧锅，使酒有焦味。一旦烧锅，则这一颤酒将全部报废;并要彻底清洗所有装置，以免下一颤酒也带上焦锅味。一般每50公斤红薯出酒8.5一9.5公斤，酒度45度以上。 五、结论 通过以上综述，我们大家可以发现每种酿酒方法都有各自的优点和缺点，如蒸酒法酿造红薯酒，所需设备简单，方法简易，可操作性很强，易于家庭式酿酒或小规模生产。但由于出酒率不高，原料消耗量大，因而不适宜工厂化生产。而像压榨法酿酒，在蒸酒法的基础上进行了一定的改造，操作方法简便，出酒率也有所增加，但原料利用率还是不高，同样不适合大规模生产。而最后一种固液结合酿酒法，其操作方法有点繁琐，原料利用率高，因而适用于大规模工厂化生产，便于进行推广。 参考文献： [1] 徐雪.未来 5-10 年我国食糖产需形势与对策思路[J].农业展望 2008,1: 17~19 [2] 韩德权,章佳佳. DNS 法在普鲁兰多糖发酵液中糖测定的研究[J].食品制造业科技, 2008,29(2): 285-186,290 [3] 陈建文, 曹爱华, 匡云峰等. 白酒中杂醇油测定方法的探讨[J]. 预防医学文献信息, 2001,7(3): 284-285 [4] 詹耀才,钟细娥,靳桂敏.岗稔果酒发酵工艺的研究[J]. 现代食品科技, 2008,24(1): 39-41 [5] 赵文红,白卫东,颜立毅.柿子酒加工工艺研究 [J].现代食品科技, 2007,23(11): 41-43,50 [6] 轻工业部科学研究院黄酒酿造[M]. 北京: 中国轻工业出版社, 1960. [7] 周家骐. 黄酒生产的基本工艺 [M]. 2版. 北京: 中国轻工业出版社, 1996. [8] 毛青钟. 传统绍兴黄酒发酵醪中酵母的分离及其生物学特性的研究[J]. 江苏调味副食品, 2008(4): 18-25. [9] 毛青钟,宣贤尧, 鲁瑞刚, 等. 机械化生产黄酒酵母菌生物学特性的研究[J]. 中国酿造, 2008(3): 29-32. [10] 国家质量技术监督局. GB/T13662 —2000 黄酒[S]. 北京: 中国
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