自古以来，在即墨民间撒播着“进了即墨地，踩着两脚泥；喝着地瓜酒，听着柳腔戏”的民谚。其间的地瓜酒，说的便是即墨当地出产的当地特产。地瓜酒作为一种民间酿酒产品，可以出现在民谚之中，可见它的影响之大。

  即墨地瓜酒酿制前史，可追溯至清朝康熙年间，距今已有200多年的前史。清代时，即墨村庄遍及栽培地瓜，秋季收成后，家家户户储藏好了地瓜后，总要拿出一部分来做地瓜酒。酿制时节，家家冒烟，户户飘香，地瓜酒的香气香遍了整个村子。酿制好的地瓜酒，困上一到两个月，酒香益发浓郁，到了新年刚好用来款待客人。地瓜酒闻着香，喝着顺口，可是潜力大，往往喝着快乐，不知不觉就喝大了。正月里，出门的路上，常常看到喝醉酒的大老爷们，走在路上，脚步趔趄，身子摇晃，醉态可掬，成为那个时代独有的村庄景色。

  地瓜酒是黄酒的一种，用地瓜为质料，配以特制小麦陈曲和麦饭石矿泉水，选用传统制造技艺酿制而成。

  即墨民间手艺酿制地瓜酒有着悠长的前史，历代酿酒师傅遵从“古遗六法”，以师徒相传的方法撒播至今。地瓜变成美酒，需求通过7道古法工艺。首先将地瓜整理洗刷洁净，然后放入大蒸锅蒸煮；出锅后，将地瓜泥摊开，凉到60℃；接下来需求参加酒曲，进行糖化；糖化后，地瓜泥参加酵母装入大缸，低温发酵20天左右；发酵期满后，再将发酵老练的醪液倒入压滤机，压出的便是地瓜酒原酒；过滤出的酒液再进入灭菌工序；灭菌之后，便是最终一道工序入缸储存。储存时刻越长，地瓜酒就越发纯粹。

  俗话说好酒沉得香。赵永健，是即墨地瓜酒青岛市级非遗项目代表性传承人，他说，自己小时候从前有幸喝到过陈酿的地瓜酒。听说，那坛地瓜酒在地下埋藏了20多年，坛子刚翻开，浓郁的酒香扑鼻而来，厚涂涂的，盈盅不溢，几个老头喝得尽兴，差点把胡子粘掉。

  好酒需求好工匠，要害技术很重要。“在酿制地瓜酒时，要害的一步便是地瓜发酵前的温度掌控。”赵永健说，假如温度把握欠好，酿制出的酒不是发酸便是发甜，酒精的度数也不到位，喝起来口感就发涩。那时候，因没有温度计，酿酒时发酵的地瓜温度，完全是凭感觉和个人经历，酿酒者往往许多年也酿不出一坛好酒。在即墨市墨河封缸酒厂车间里，一向传承着陈旧的地瓜酒酿制技艺。

  早在明代，我国医学家李时珍就把地瓜列为“长命食物”。 2004年，世界卫生组织发布了一份最佳食物榜，其间最佳蔬菜排序依次是地瓜、芦笋、卷心菜、花菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、金针菇、雪里红、大白菜，地瓜位列首位。地瓜赋有丰厚的糖类、维生素、矿物质等养分成分，尤其是赖氨酸、β-胡萝卜素、维生素E和维生素C的含量较多，被养分学家冠以“养分最均衡食物”的美称。它是高养分、低热量、低脂肪食物中的代表，它还能有效地按捺结肠癌和乳腺癌的产生。

  用地瓜酿制的地瓜酒，色泽橙黄，清幽通明，醇香高雅，味美爽口，养分保健，深受当地大众的喜欢，经权威部门检测，该酒含有18种人体必需的氨基酸、多种维生素和微量元素，适量饮用，可增胃口、舒筋血、养容颜、强身体。

  现代即墨地瓜酒进入工业化出产，精选质料、低温发酵、科学分配是其酿制技艺特色。制造技艺包含制曲、制酒、储存、分配、查验、包装6个环节，分精选、清洗、蒸煮、打浆、摊凉、麦曲糖化、酵母入缸、发酵、压榨、沉清、过滤、灭菌、储存、分配、过滤、查验、装瓶、灭菌等20多道工艺。

  地瓜酒不只制造工艺严厉，并且用料考究。酿制所需用水为纯洁泉，首要的组成原材料为本地产优质鲜地瓜，酒曲一定要选用陈放一年的优质麦曲。一起，酿制、储存所用用具须清洁无菌。酿制过程中，所用用具必须用开水烫洗，严厉灭菌消毒，这是保证地瓜酒质量的要害。

  地瓜酒制造技艺是对即墨民间传统技艺的承继和发扬，有着较高的前史人文价值、科研价值及经济价值。2012年发布为第三批青岛市级非物质文化遗产名录。（本网记者）

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