“西头岭村的土豆收获了，咱们该准备土豆醋酿造试验了。”这几天，山西久洳号酿造有限公司负责人郝文维和父亲郝治毅忙着准备今年的创新试验。“去年，咱们按照红薯醋的配比试验土豆醋没成功，今年得吸取这次的教训。”郝治毅说。“土豆的淀粉含量比红薯高，按照同样的比例酿造，发酵时温度不好控制。今年咱多试验几个比例，应该能酿造出合格的土豆醋。”郝文维信心满满。
从手工作坊到标准化生产，再到成立公司实现产研销一体化，郝治毅和郝文维父子在传承土法酿造工艺的基础上不停地改进革新，让土法酿造的手工陈醋“香飘四溢”，也让老陈醋产业焕发新的活力。
“明末清初，我们村就开始酿造酒、醋，以馥郁醇厚、酸香绵长的独特风味著称。”郝治毅诉说着平定县石门口乡桥头村的酿醋历史。
据史料考证，桥头村最早的酿醋地点在村中街，名曰“烧锅底”。当时，那里建有六眼石窑洞，窑洞左右两侧有两个泉水井，以供酿造用水。窑洞顶上建有一座饭店、一座酒醋店。饭店名曰“悦来香”，酒醋店名曰“久洳号”，下边窑洞就是酿造白酒和醋的作坊。
作坊内做酒、酿醋，所产的酒和醋除供应全村48家店铺外，还销往县城及四周百余里的村庄。当时生产的白酒名曰“悦来香粮白”，醋名曰“久洳号老陈醋”，声誉四播。相传，康熙年间，康熙帝微服私访途经桥头村，到当时的“长顺店”品尝酒、醋及美味佳肴后心情愉悦，赐名“天承殿”。
郝治毅是桥头村的土法手工酿醋传人，十几岁就跟随长辈学习酿醋。从高粱的粉碎、发酵、熏醅、淋醋、陈化到灌装，他了如指掌、技艺娴熟。经他手酿造出来的老陈醋色正味美，广受附近村民的喜爱。
上世纪七八十年代，桥头村小作坊酿造业再度兴起，成为农民增收的有效途径。郝治毅建起了小作坊酿造陈醋。2016年8月，大学毕业在外地工作几年的郝文维回乡，和父亲一起租赁村委会闲置房屋，办起了石桥酿造厂。酿造厂投资100多万元，安装了生产加工老陈醋所需的锅炉、自动拌料机、粉碎机、加热灭菌机、灌装机等设备；改造了陈酿车间、熏醅车间、淋醋车间和灌装车间，生产卫生环境大为改善。虽然引进了许多现代设备，但酿造厂从始至终坚持土法酿造技艺。
郝文维回到家乡后便跟随父亲学习纯手工酿醋工艺。从原料选择到蒸料，从酒精发酵到熏醋，每一步他都潜心学习，“希望传统酿醋工艺可以发扬光大”。如今，他掌握了酿醋工艺，成了酿醋的行家里手。“近年来，我市重点打造包括酿品饮品在内的‘六品’精深加工产业，这一政策让我们酿造企业迎来了发展的‘春天’。”郝文维说。
一年四季，郝文维除了外出谈生意、购买原料，几乎每天泡在车间，检查生产环节，保证产品品质。
“要让每一瓶陈醋绿色健康，就得严把每个生产环节关口。”郝文维说，“就拿原料来说，我们坚持纯粮酿造。酿醋的原材料全部采用当地种植的高粱、谷类。生产加工纯粮老陈醋的工艺很复杂，从原料粉碎、蒸料、酒精发酵、醋酸发酵、上熏、淋醋到陈醋，各道工序由专人专岗负责，严格把关，确定保证产品质量。”
郝文维在坚持纯手工酿造、还原传统风味的基础上，采用国内先进的多种霉菌发酵法，生产出的成品味道更香醇、产量更高且更健康。“我们生产加工两种醋酸含量不同的纯粮醋，一种是3.5度的，另一种是6度的，这样就能适应不一样消费者的口味。”郝文维说，“这一些产品直销山东、河北、河南及我市的商店超市，网上也很畅销。”
凭借传统工艺和优质的产品，石桥酿造厂生产经营逐渐步入正轨。2019年，郝文维成立了山西久洳号酿造有限责任公司，并注册了“久洳号”商标。企业成立后，郝文维一边畅通城乡粮油店及超市销售经营渠道，一边利用电子商务开拓“线上”销售经营渠道，利用互联网将产品销往全国各地。
也是这一年，郝文维琢磨起了新产品。“山西老陈醋是中国四大名醋之首，已有3000多年的历史，素有‘天下第一醋’的盛誉，有色、香、醇、浓、酸五大特征。”郝文维说，“我省、我市有不少酿醋企业，陈醋产品同质化现象突出，竞争也比较激烈。因此，必须有特色才能在市场上占有一席之地。”
有了想法，郝文维便一头扎到了创新研发新产品中。郝治毅认为，创新谈何容易，在工艺上很难做出改变。“创新，就从原料着手。”郝文维说。他把目光瞄准了当地种植的红薯。红薯是粮食中营养较为丰富的食品，能供给人体大量的糖、维生素A和维生素C等，具有补虚乏、益气力、健脾胃、强肾阴以及暖胃、益肺等功效。经过多方考察和研究，郝文维发现用红薯酿造的陈醋具备极高的食用和药用价值。
郝文维和父亲开始了红薯醋的酿造试验。经过多次试验，他们终于成功酿造出了6度零添加红薯醋。这让郝文维创新的信心更足了：“我不仅继承了老祖宗留下的传统制醋工艺，还尝试研发出了新醋，这路子咱走对了。”
去年，郝文维又开始研发土豆醋。他从岔口乡西头岭村购进了一批土豆试验酿造。“之所以选本地生产的土豆，是看中了他们采用无公害种植技术，种出的土豆质量有保障。”郝文维说，“好原料才能酿出好醋。”但这次的试验，他们以失败告终。郝文维毫不气馁，认真分析总结失败原因，准备今年继续试验，“有传承也有创新，才能酿出口味丰富、品质高的醋”。
随着产品销量的增加，原有的酿造车间已不足以满足生产需求。山西久洳号酿造有限责任公司在平定县扶贫产业园区农产品加工产业园建设了新的陈醋酿造车间。“我们计划安装传统粮食醋、红薯醋和小米醋3条醋生产线。”郝文维说，“将来，我们还需要研发更多的新产品，增加品牌竞争力。”（苏建平 赵澄宇）
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